ОГУРЦЫ НА ЛЮБОЙ ВКУС
Огурец сам по себе не оченто богат питательными веществами. В небольшом количестве он содержит витамины С, РР, В1 , В6, каротин, а также сахар, клетчатку, органические кислоты, калий, фосфор, железо и йод. Однако огурцы имеют важные диетические свойства. Употребление их показано при отеках и водянках, сердечно-сосудистых заболеваниях да и вообще полезно, ибо способствует улучшению аппетита, перевариваемости и усвоению белков и жиров, оказывает желчегонное, мочегонное и слабительное действие. Освежающий огуречный аромат удачно сочетается с ароматическими веществами других продуктов. Огурцы свежие в салатах из смеси с зеленым луком, помидорами, редисом, петрушкой в соленом, консервированном и маринованном виде — излюбленная закуска на нашем столе во все времена года.
Засолка огурцов в бочках
Огурцы при хранении быстро дозревают. Поэтому их желательно солить в день сбора через 6—8 часов, отбирая не вполне созревшие экземпляры с плотной мякотью, без пустот и с мелкоразвитой семенной камерой, лучше небольшого размера. Перед засолкой их сортируют по размеру (на крупные, средние и мелкие) . Огурцы разной величины в одной бочке солить не следует. После сортировки свежие огурцы заливают холодной водой в баке, тазу, ведре и выдерживают 2—2,5 часа. Если овощи куплены в магазине, их рекомендуется подержать в холодной воде не менее 4—5 часов. Затем тщательно промыть в нескольких водах до полного удаления всех загрязнений. В домашних условиях огурцы солят в деревянных бочках (кадушках) вместимостью от 10 до 100 кг. Конечно,чем меньше емкость бочек, тем выше в них качество засола. Лучшими являются дубовые и липовые бочки, а изготовленные из ели, сосны и осины менее пригодны, тек как придаёт продукту некий посторонний привкус. Готовясь к засолке, новые бочки и кадушки необходимо замочить в холодной питьевой воде в течение 2—3 недель. меняя воду каждые 5—6 дней. После закочки тару тщательно шпарят кипятком и чистят щеткой. Перед ошпаривание на дно можно положить несколько веток горькой полини или можжевельника, а как только влит кипяток, сверху кладется крышка, и бочка накрывается ватником, чтобы дух можжевельника пропитал древесину, а полынь отбила все посторонние запахи. Приподняв крышку, в бочку бросают раскаленные камни. Вода шипит и глухо урчит под ватником, и новая порция можжевелового аромата пропитывает древесину. Таким образом осуществляется дезинфекция, чтобы овощи не закисли и не заплесневели. Когда бочка остыла, ее хорошо промывают и проветривают, но прежде чем заполнить овощами, еще и окуривают сернистым газом. Для этого кусочек обычной серы помещают в жестяной консервной банке на дне бочки и зажигают, а бочку прикрывают крышкой. После окуривания крышку снимают, тару проветривают, а затем уже окончательно промывают. Взамен окуривания бочку можно обработать каустической (стиральной) содой. В этом случае на 10 л воды берется 200 гр. соды. Этим раствором бочка хорошо промывается и ополаскивается чистой холодной водой. Точно такой же обработке подвергаются крышки и кружки. Перед тем, как приступить к закладке огурцов, необходимо подготовить все специи. Пряности хорошо моются в воде. Чеснок надо очистить от матовых чешуек, промыть и мелко нарезать, не очищая зубки от кожицы, слегка присолить и растолочь деревянной толкушкой. Укроп и эстрагон режут на куски длиной 8—10 см, корень хрена нарезгют мелкой соломкой, а листья закладывают целыми. Эстрагон для засолки огурцов берут в начале цветения, укроп — в стадии образования зеленых семян. Рекомендуются следующие пропорции: на 100 кг огурцов 3 кг укропа, 0,5 кг хрена, 0,3 кг чеснока, 50 гр. горького стручкового перца, 0,3 кг эстрагона, 0,5 кг листьев черной смородины, 0,5 кг листьев хрена. Когда для засолки используются бочки из дерева мягкой породы, полезно добавлять листья дуба или ьишни. Количество всех пряных растений не должно превышать 5 процентов от веса огурцов. Их излишек только ухудшает вкус соленья.
Как закладывать пряности? Сначала подготовленным чесноком хорошо протирают дно и стенки бочки, выстилают их листьями хрена. Затем на дно кладут слой пряных растений (1/3 общего их количества, от редусмотренного рецепом) и укладывают огурцы плотными рядами, ставя их вертикально. Заполнив половину бочки, добавляют еще треть пряностей и снова укладывают огурцы до окончательного ее наполнения. Поверх огурцов кладут остальную часть пряных растений, а сверху — листья хрена. Заполненные бочки укупоривают заранее подготовленными крышками или кладут деревянный кружек, а на него гнет (груз) и заливают рассолом. Для груза нельзя использовать металлические предметы и известковые камни. Крепость рассола не должна быть одинаковой для огурцов разных размеров. Мелкие и средние заливают рассолом из расчета 700 гр. поваренной соли на каждые 10 л воды, а для крупных (длиннее 10 см) берут 800 гр. соли на 10 л воды. Если огурцы будут храниться в теплом помещении, количество соли увеличивается до 800—850 гр. на 10 л воды.
Сколько надо рассола? На 100 кг средних огурцов его требуется 20 л. Соль растворяют в отдельной посуде, например, эмалированном ведре, в теплой воде (при температуре 35—40 градусов) . Затем рассол процеживают через плотную ткань и заливают в бочку таким образом, чтобы огурцы были им полностью покрыты. Для приготовления рассола хорошо применять жесткую питьевую воду. Залитую рассолом бочку с огурцами оставляют на 2—3 дня для предварительного брожения при комнатной температуре (15—18 градусов) и по мере надобности доливают рассолом. За это время образуется примерно 1/3 всего количества молочной кислоты, что вполне достаточно для подавления гнилостных бактерий. Потом бочки с огурцами переносят в холодный подвал, погреб, а лучше всего в ледник и хранят при температуре от 0 до 5 градусов тепла. Здесь процесс брожения продолжается, но протекает более медленно, заканчиваясь обычно через 30—40 дней. Теперь огурцы готовы. Они приобретают приятный запах, солоновато-кислый вкус, зелено-оливковый цвет. Мякоть их плотная, хрустящая, рассол прозрачный или с небольшим помутнением. При хранении в неблагоприятных условиях (с высокой температурой воздуха) огурцы могут приобрести неприятный, гнилостный запах. В этом случае хорошо положить в кадушку сырую нашинкованную на овощной терке сахарную свеклу, и через 2—3 дня затхлость исчезает. Сахарная свекла придает огурцам крепость и предохраняет от порчи. Некоторые заранее кладут ее на самое дно кадки из расчета 2—3 кг на 100 кг огурцов.